Какво е бифтек и видове телешки стекове?
Знаем, че всеки човек иска и се стреми да яде разнообразна и вкусна храна. Затова нашето меню, като частен социален патронаж за доставка на храна за възрастни, е винаги разнообразно и питателно. В стандартното ни месно меню се стремим да включваме различни видове месо – свинско, пилешко, кокоше, пуешко, телешко, риба и др. Едно от ястията, които приготвяме е телешки бифтек от кайма на скара с гарнитура, обикновено от кореноплодни зеленчуци. Какво всъщност представлява бифтекът и какви са видове телешки стекове? Днес ще ви разходим в малко по-висококласната кулинария.
Най-общо казано бифтекът е телешка или говежда пържола от филе, отрязана напречно. Той е с много малко сухожилия и съдържа определено количество мазнини, което прави месото толкова ароматно и нежно. Висококачественото месо може да се разпознае по силния червен цвят и деликатната структура, наподобяваща на мрамор.
Качеството на пържолата зависи най-вече от породата на говедото. Най-известните са Ангъс, Херефорд и Галоуей. Месото им е с прекрасна мраморна текстура, а вкусовете са особено сочни и нежни. Обикновено се приготвя на скара или се пържи в тиган с масло. Особено известен е Татарският бифтек, който се приготвя от смляно месо с добавка от яйце.
Важно е да уточним и каква е разликата между телешко и говеждо месо. Телешкото месо е от младо теле, на възрасто до 1 година, а говеждото е от по-възрастни индивиди – между 1 и 2 годишни животни.
Видове телешки стекове
Стековете са телешки или говежди пържоли, които са изрязани точно от определено място и съответно носят своите точни наименования. Освен това се разделят на групи, в зависимост областта, от която са изрязани.
Първа група стекове – от коремната област
- Скърт стейк (skirt steak) – от предната част на корема
- Фланк стейк (flank steak) – от задната част на корема.
Разликата е, че скърт стейка има повече мазнина, докато фланк стейка е почти без мазнина.
Прочетете още и: Грижа за родителите с частен социален патронаж и С какво е различна червената леща?
Втора група стекове – от плешка или бут - най-известните
- 7 bone (седем кости) - Пържолата със 7 кости е кръстена на напречното сечение на костта, която минава през нея и е оформена като "7". Тази част от говеждо месо идва от плешка и като цяло е много жилава.
- Рамстек (rump) е пържола от областта между предните крака и брадичката
- Flat iron стек е плоска пържола, изрязана от рамото на кравата
- Denver steak или Денвърската пържола е изрязана от предното рамо на кравата.
Като цяло тази група стекове са много жилави, месото е твърдо и в повечето случаи се готви малко до степен полусурово, за да може да се сдъвче. Важно е да се уточни, че бифтеците от плешка са по-вкусни от тези на бута.
Трета група – от гърба
В тази гупа са най-висоокачествените стекове и съответно най-скъпите. Най-добрата част е предната част на контрафилето непосредствено след плешката, намиращо се между 6 и 12 ребро. От там се изрязват рибай стека (ribeye steak). След 12 ребро започват стековете New Yorker, Striploin, T Bone, Porterhouse, Sirloin steak.
Царят на стековете е бонфиле стека – това е най-крехкото и доста ароматно месо, но и най-капризно, защото всяка грешка в приготвянето му го превръща в къс безвкусно месо.
Видове стекове в кулинарията
В кулинарията, а и по магазините можете да срещнете други наименования на стековете - Т-бон, стек филе, филе Миньон, Антрекот, говеждо Кобе. Каква е разликата между тях и някои интересни и любопитни истории.
- Т-бон стек е пържола с кост. Тя е доста вкусна, тъй като костта не позволява стека да бъдат сух дори след термичната обработка.
- Стек филе - Той няма кост в себе си, но месото и тук не е сухо, тъй като не е само мускул
- Филе Миньон е най-скъпото говеждо месо. Изрязва се изцяло от мускула на животното. Тези пържоли са малки по размер, тъй като и самият мускул не е голям. Характерно при тях е отличаващият се вкус, който не може да се сбърка с нищо друго.
- Антрекот са стекове добити от първите ребра на животното. Името идва от френския „Entre“, което означава между и “ côte“, ребро. Това, което малко хора знаят: Антрекот и Рибайстек са различни наименования на един и същи стек. Рибай получава името си от типичното мазно „око“ в средата на парчето месо.
Най-скъпата и най-качествената пържола в света е Говеждото Кобе. (и най-фалшифицираното). Най-добрите телета за тези стекове се отглеждат в Япония, от породата Wagyu, като се пасат в малки стада. Животните се хранят със специални ястия, които изключват даването на хормони и антибиотици, а тяхната кожа и мускули системно се масажират, за да бъде крехко месото, когато се заколят.
Всички пържоли от тази порода телета се характеризират със силно обособена мраморна структура, като месото е особено вкусно и сочно. Това високо качество има своята цена - един килограм филе от говеждо месо Wagyu струва над 250 евро, а стек от 200 гр в изискан ресторант е повече от 150 евро.
Разбира се, като частен социален патронаж, се стремим цените ни да са достъпни за всички, особено за пенсионерите и трудно можем да си позволим да включим телешки стек в менюто. Затова пък бифтек от смляно телешко месо е по-достъпен и затова той е част от месното меню, което предлагаме. Проверете дали следващата седмица присъства и се погрижете за вас и вашите родители с вкусна, разнообразна и питателна храна.оръчайте лесно по избран за вас начин от нашите контакти.